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[약선주] 우육주(牛肉酒).쇠고기로 빚은 보양주!
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[약선주] 우육주(牛肉酒).쇠고기로 빚은 보양주!
  • 남선희 북촌전통주문화연구원장
  • 승인 2015.01.20 16:31
  • 댓글 0
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▲ 우슬(牛膝)은 성질이 평하며, 맛은 쓰고 시다. 신장과 간을 보하고 뼈와 근육을 강화한다. 황우촌 제공


[투어코리아= 남선희 북촌전통주문화연구원장] 예부터 소고기는 대표적인 보양재료로 알려져 있다.


'동의보감'(東醫寶鑑)에는'비위(소화기)를 보하고 토하거나 설사하는 것을 멈추게 하며, 소갈과 부종을 낮게 하고 힘줄·뼈·허리·다리를 튼튼하게 한다'고 소개돼 있다. 또 '본초강목'(本草綱目)에는'성질이 평하고 맛은 달며 무독하다'고 쓰여 있다.


소고기를 데치는데 사용하는 녹차의 카테킨(catechin)은 유해 성분을 중화시켜주는 역할을 한다. 술 빚기에 사용하는 모든 재료는 소고기의 약효를 극대화하는 것들로 선택했다.


먼저 본초명이‘나미’인 찹쌀은 맛이 달고, 원기(元氣)를 도우며 외감(外感)을 풀어준다. 외감은 감기 같이 기후의 갑작스런 변화로 인해 생기는 병을 통틀어 이르는 말이다.



두충은 성질이 온하며, 맛이 달지만 약간 매운맛도 있다. 간과 신장을 보한다. 특히 근육과 뼈를 강화시켜주기 때문에 허리나 척추가 시리고 아플 때, 약한 관절과 무릎을 치료할 때 쓰인다.


우슬(牛膝)은 성질이 평하며, 맛은 쓰고 시다. 신장과 간을 보하고 뼈와 근육을 강화한다. 더불어 어혈(瘀血)을 풀어주며 붓기를 가라앉힌다. 지금도 약선주를 기획하고 준비할 때 많은 부분을 고민한다.


한의학적 처방을 어떻게 풀어 설명할지, 우리술에 어떻게 적용할지 등이 나에겐 큰 고민거리였다. 결국 관련 전문가들에게 누가 되지 않도록 기존에 나와 있는 많은 처방을 바탕으로 여러 번 시도하는 것에 목적을 두기로 했다.


우육주(牛肉酒)


{재료}
밑술 찹쌀 2㎏, 누룩 1㎏, 물 2ℓ덧술 찹쌀 5㎏, 소고기 1.2㎏(지방이 적은 부위), 우슬 60g, 두충 60g, 물 10ℓ


술 빚는 법


{밑술}
❶ 찹쌀을 깨끗이 씻어 16시간 정도 불린 후 건져내 물 기를 뺀다.
❷ 찜솥에 찹쌀을 넣고 고두밥을 잘 찐다.
❸ 고두밥을 펼쳐 차게 식힌다.
❹ 고두밥, 누룩, 물을 고루 버무린 다음 소독한 통에 넣고 약 5~6일간 발효시킨다.


{덧술}
❶ 찬물에 소고기를 1시간 정도 넣어 핏물을 제거한다.
❷ 고기가 잠길 정도의 물에 녹차 잎(약 3g)을 넣고 끓인다.
❸ 다 끓었으면 고기를 넣고 데쳐 잡냄새와 불순물을 제거한다.(흐르는 찬물에 씻어준다)
❹ 데친 고기를 약재물에 넣고 부드러워질 때까지 끓인다.(고기 삶은 물 6ℓ)
❺ 찹쌀을 깨끗이 씻어 6시간 이상 불린 후 건져내 물기를 뺀다.
❻ 찜솥에 찹쌀을 넣고 고두밥을 찐 다음, 펼쳐서 차게 식힌다.
❼ 차게 식은 고두밥, 고기 삶은 물, 고기, 먼저 빚어놓은 밑술을 고루 버무려 발효시킨다. 이때 고기는 잘게 찢어 사용한다.(모든 재료는 차게 식힌다)


* 술 빚기 하루 전날 물 10ℓ에 깨끗이 씻은 약재를 담가 놓는다. 약재를 미리 물에 담가두었다가 끓이면 시간을 많이 단축시킨다.

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